Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе

Массимо Монтанари. Голод и изобилие. История питания в Европе

Масимо Монтанари Голод и изобилие. История питания в Европе /серия «Становление Европы» /М.: Александрия, 2009.

Книга по истории питания и кулинарии в Западной Европе.

Самые интересные там — первые главы в которых автор вводит тезис о синтезе в Европе двух традиций — римской-средиземноморской, основанной на хлебе, вине и растительном масле и варварской-северной, основанной на мясе и пиве. Этот двойной код, полученный в результате синтеза, составил своеобразное преимущество Европы над другими регионами мира (этот тезис укладывается в постброделевскую парадигму поиска тех привилегированных сфер, преобладание Европы в которых предопределило её конечный рывок вперед — обычно все сводится именно к дифференциации).

Темные века Европы были не только веками отсутствия пашен, но и веками обширных лесов, где водилась дичь, где пасли свиней и собирали мед. Тот восторг советских учебников по средневековью перед распахиванием Европы в 12-13 вв. был не оправдан — распахивание означало, что население росло, а его качество жизни снижалось, приходилось приносить свиней в жертву низкоурожайным злакам. Начинается новая диверсификация по линии хлеб-мясо: хлеб становится пищей бедняков, мясо — пищей богачей.

Монтанари опровергает широко распространенную ересь, что перец и пряности, на которых были помешаны в Европе 13-16 веков, должны были отбивать вкус у тухлятины — в этот период ели только свежайшее, только что убитое мясо, мясные рынки были, на самом деле, рынками живого скота, забиваемого при покупателе. Любовь к пряностям была связана с культом вкуса и с улучшением переваривания пищи. И тут можно вспомнить что писал Ричард Рэнгем. Если пряности улучшали пищеварение, то они давали энергетическую «фору» европейцам, потраченную на интеллектуальное развитие — и оттуда же инстинктивный порыв к пряностям в 15-16 веках, приведший к открытию Америки и вторжению в Индии — европейцы боялись поглупеть.

История питания в Европе как история стимуляторов умственной деятельности была бы перспективной темой.

Цитата:

Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. В системе ценностей, выработанной греческими и римскими мыслителями, она занимала скромное место, будучи противоположностью цивилизации , а это понятие, в свою очередь, связано, даже этимологически, с понятием «цивитас», города, то есть некоего искусственного порядка, созданного человеком для того, чтобы выделиться из природы и отдалиться от нее. Эта практичная культура выкроила из идеального пространства упорядоченную, хорошо организованную, примыкающую к городу деревню, которую латиняне называли ager, совокупность обрабатываемых земель, резко отделенную от saltus, природы первозданной, не-человеческой, не-городской, не-производительной. Существовали, конечно, побочные формы использования невозделанных земель: лесное и болотное хозяйства были, несомненно, более развитыми, чем то можно предположить, опираясь на источники. Но это были именно побочные, маргинальные промыслы, если можно так выразиться, «подпольные», в какой-то мере скрытые, не освещаемые в литературе, идеологически нацеленной на прославление иных ценностей: цивилизации, города, сельского хозяйства, подчиненного городу (городскому рынку, городским потребителям). Одним словом, в римской культуре понятие «невозделанного» несло в себе преимущественно негативный смысл. Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи: охотник, которому Дион из Прусы посвятил свой роман, именно таков. Совсем иначе описаны императорские охоты, но они происходят в другом пространстве — экзотическом, чуждом, далеком от повседневной жизни: на них добывают трофеи, а не пополняют стол.

Итак, явный приоритет отдается земледелию: полеводство и садоводство были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян (во всяком случае, если иметь в виду господствующую экономическую модель). Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации возвели в ранг символа своей собственной идентичности. «…Всё от моих дочерей прикасанья в хлеб, иль во влагу лозы, или в ягоды девы Минервы преобращалось…»  — слова Ания, делосского царя-жреца, которого Овидий изображает в одной из своих «Метаморфоз», многое говорят о привычках и пищевых потребностях (разве миф об Ании не является также и утопией?) этих людей. А Плутарх рассказывает, что молодых афинян по достижении совершеннолетия вели в храм Агравлы, где они присягали на верность родине: «Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей… виноградной лозой и масличными деревьями» . Этих трех необходимых элементов было достаточно, чтобы узнать, о какой земле идет речь. Помимо того, немалую роль играли огородничество и выпас овец — единственная форма использования ресурсов дикой природы, которой греческие и римские писатели уделяли пристальное внимание, описывая ее с подлинной теплотой; рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах. На этом и базировалась система питания — не назвать ли ее «средиземноморской»? — питания преимущественно растительного, основанного на лепешках, кашах и хлебе, вине, оливковом масле и овощах; сюда добавлялось немного мяса, но более всего сыра (овцы и козы не забивались, их в основном держали для молока и шерсти).

Совсем иными были способы производства и культурные ценности «варваров», как называли их греки и римляне. Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства. Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота) — основные занятия, характеризующие их систему жизнеобеспечения. Стало быть, не каши и не хлеб, а мясо было первостепенной ценностью в системе питания. И пили они не вино (вино знали только в областях, соседствующих с империей), а кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты; или сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые. Для смазывания и для приготовления пищи использовалось не оливковое масло (в руководстве по римской кухне, приписываемом Апицию, упоминается только этот вид жира), а сливочное масло и свиное сало.

Картина, конечно, не была такой четкой: и германцы употребляли в пищу зерновые, овсяные каши или ячменные лепешки (но не пшеничный хлеб, истинный символ средиземноморской системы питания), и римляне ели свинину (императоры в столице раздавали народу не только хлеб, но и мясо). Но задача не в том, чтобы выяснить наличие или отсутствие того или иного продукта — если так рассуждать, получится, что все едят более или менее одно и то же, — а в том, чтобы оценить особую роль отдельных продуктов в режиме питания, место, которое занимает каждый из них внутри системы , связного целого, организованного всякий раз по-иному. Тогда в глаза бросаются прежде всего контрасты, которые используют и современники, чтобы обозначить собственную культурную идентичность и определить, чем от них отличаются другие.

Если в гомеровских поэмах люди определялись как «едоки хлеба», и этот факт служил синтетической эмблемой цивилизованности, то впоследствии греческие и латинские писатели не без изумления (а может, и с явным удовлетворением, ибо «иное» всегда подтверждает правильность «нашего», укрепляет нас в сознании своего превосходства) описывают обычаи невиданных народов, не знающих хлеба и вина. «Они не обрабатывают поля, — пишет Цезарь о германцах, — и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса». В начале II в. Тацит сообщает нам, что германцы (во всяком случае, живущие по берегам Рейна) также покупают вино, однако их основным напитком является «ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина» : пиво — или лучше назвать его брагой, если мы хотим обозначить различие между этой плотной, густой жидкостью и светлым, прозрачным пивом, которое стали получать тысячелетие спустя, подмешивая в него хмель. В остальном «пища у них очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко» . Через несколько веков, когда германские народы укрепились на территории Римской империи и с помощью оружия установили там свою власть, подобные описания относят к другим народам, которые живут «на краю света». В VI в. Прокопий пишет о лапландцах, что они «не пьют вина и не добывают из земли никакой пищи… но занимаются только охотой, как мужчины, так и женщины». Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко. Тот же Иордан (мы все еще в VI в.) рассказывает, что народы Скандинавии «живут одним только мясом»; что гунны не знают иного рода деятельности, кроме охоты; что лапландцы — опять они — «не возделывают землю, производя зерно, а живут мясом диких зверей и птичьими яйцами» (Павел Диакон, рассказывая о том же самом в VIII в., добавляет, что это мясо они поглощают сырым: дополнительный знак дикости в сфере питания, который можно без колебаний признать топосом, общим местом). Тем не менее самого по себе занятия земледелием было недостаточно, чтобы признать народ «цивилизованным». О маврах Прокопий пишет, что да, они употребляют в пищу зерновые, пшеницу и ячмень, но «не варят и не мелют зерно», а поедают его, «как животные», поскольку не знакомы с выпечкой хлеба. В этом вся суть: активно относиться к приготовлению еды, создавать ее искусственно, «изобретать», а не ограничиваться тем, что природа (пусть и побуждаемая человеком) может предоставить.

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Но напрасно мы будем искать у них «растение цивилизации» (если употребить уже ставшее знаменитым выражение Броделя), которое играло бы роль аналогичную пшенице в греко-латинском мире, кукурузе в Америке или рису в Азии. Зато мы найдем «животное цивилизации»: свинью, вездесущую реальность кельтского мира, возможно, единственную, которая в состоянии отразить и вобрать в себя как производственные, так и культурные его ценности. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием «Свинья [короля] Мак Дато» — эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.

Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: «каждый день его варят, а к вечеру он снова цел» , говорится в «Эдде» Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой «текли четыре молочные реки» , играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: их культура видела в плодах земли первейшую и высочайшую из пищевых ценностей. Во времена Крона, рассказывает Гесиод, «жили… люди, как боги… большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли» . Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: все время возникает образ земли, дающей пищу сперва самопроизвольно (как в библейском Эдеме), потом благодаря труду человека: вот вам и мифы о зерне, вине, оливковом масле. Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец. Но все равно «вселенная имеет начало в хлебе», утверждает Пифагор; в том самом хлебе, который, вместе с вином, превращает дикого человека в цивилизованного, как мы о том читаем в «Эпосе о Гильгамеше», одном из древнейших памятников мировой культуры.

Вы можете поддержать проекты Егора Холмогорова — сайт «100 книг», Атомный Православный Подкаст, Youtube-канал со стримами и лекциями — оформив подписку на сайте Патреон

www.patreon.com/100knig

Подписка начинается от 1$ — а более щедрым патронам мы еще и раздаем мои книжки, когда они выходят.

Или оформить подписку на платформе Boosty (варианты поддержки от 100 руб)

https://boosty.to/100knig

Так же вы можете сделать прямое разовое пожертвование на карту

4276 3800 5886 3064

или Яндекс-кошелек (Ю-money)

41001239154037

Спасибо вам за вашу поддержку, этот сайт жив только благодаря ей!


Фаина Савенкова, Александр Конторович. Стоящие за твоим плечом Нет комментариев

Фаина Савенкова, Александр Конторович. Стоящие за твоим плечом

Михаил Меньшиков. Письма к русской нации Нет комментариев

Михаил Меньшиков. Письма к русской нации

А.А. Зализняк. Древненовгородский диалект Нет комментариев

А.А. Зализняк. Древненовгородский диалект

Никита Хониат. История Нет комментариев

Никита Хониат. История

No Comment

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Метки

Ваш браузер не поддерживает тег HTML5 CANVAS.

Егор Холмогоров. Категории русской цивилизации